Οι Συντα’ές τση Πατρίδας 5 Φεβρουαρίου 2017 Αρχίζω Αυτό το μυστικό των μπαχαριών και όλων των υλικών εκείνης της εποχής στις Αλησμόνητες Πατρίδες, αλλά κυρίως η μαγεία που «τυλίγει» τις Μικρασιάτικες συνταγές γλυκιές και αλμυρές, είναι πάντα ο λόγος που κάνει τον καθένα από εμάς να στεκόμαστε για να τις διαβάζουμε και πολύ περισσότερα να θέλουμε να μαγειρέψουμε έτσι.. σαν να θέλουμε να φέρουμε μπροστά μας μέσα από το τελετουργικό εκτέλεσης μιας συνταγής, κομμάτια της καθημερινότητας των Μικρασιατικών νοικοκυριών. Τη δυνατότητα μας δίνει μέσα από το mikrasiatis.gr, με το πόνημα του ο φιλόλογος Θοδωρής Κοντάρας Αυθεντικές Μικρασιάτικες –κυρίως Ερυθραιώτικες-συνταγές με το ιδίωμα της Ερυθραίας Μικράς Ασίας. (β μέρος) Γλυκά, Κουλούρια και Σερμπέτια ΦΡΑΟΥΛΑ ΓΛΥΚΟ Τη ριτσέτα τουτουνού του γλυκού μού την ήδωκε η Κατίνα η Μουστακίτσα, η μερακλού, που τση την ήμαθε, λέ’, η θεια τσης, η κόνα-Ευτέρπη η Ραΐσαινα, η Σμυρνιά. Αυτήνη ήτονε πολύ νοικοκερά και φουμισμένη μαστόρισσα στα φαγιά τσης και η πρώτη κολλυβού τση Ελυθραίας – με καμιάν άλληνε δεν ηπαραμπεριζούντανε! Άμα θες και τη συνταή των κολλύβω τζης, να σου τήνε στείλω κι αυτήνανε. Μιαν οκά φράουλες πλυμμένες και καθαρισμένες απ’ το κουλούπι τως Μιαν οκά ζάχαρη (Εσύ βάνε από ‘να κιλό, τώρα που δεν έχομε πια τσι οκάδες) Διαρμίζεις αποβραδίς τσι φράουλες μέσα στο ντέντζερη που θε’ ναν τσι ψήσεις, μια πατωσά πωρικό και μια ζάχαρη. Τ’ αφήνεις έτσιδας ούλη τη νύχτα, να βγάλουνε τα ζουμιά τως. Την άλλη μέρα στένεις το ντέντζερη σε πολύ χαμηλή φωτιά και βράζεις ώσαμ’ που ν’ ανελι’ώσει καλά καλά η ζάχαρη. Κάθεσαι μοναχά από πάνου αφ’ το γλυκό, επειδής πρέπει να το ξαφρίζεις ένα καράρι με την κεφκίρα. Άμα θε’ ν’ ανελι’ώσει η ζάχαρη, ρίχτεις το ζουμί μιανού λεμονιού κι αψηλώνεις τη φωτιά, να βράσει ακόμας για κάνα δεκάλεφτο. Ύστερις βγάνεις προσεχτικά με την κεφκίρα το πωρικό σ’ ένα άλλο λεγενάκι κι απέ βράζεις σκέτο το σορόπι, ώσαμε να δέσει καλά. Τόμου κρυώσει μπίνμπατι, ρίχτεις πάλε το πωρικό μέσα και βάνεις το γλυκό σου σε γυαλένιους βάζους, για να τρατέρνεις από ‘φτό το σερμπέτι όσοι σου κάνουνε βίζιτες. Κι άμα λάχει και το βάνεις απάνου σε κάνα ντοντουρμά καλόνε – για καϊμάκι για τσικουλάτα – … ε, ρε μάνα μου, να ‘μουνε κι εγώ, ο λίξης, ο ρούγκλης, απ’ αυτού, να ήτρωα κομμάτι, που τρέχουνε τώρα δα τα σάλια μου, σαν του ψωμοζήτη!!! Ριτσέτα: συντα’ή. Κουλούπι: κοτσανάκι. Διαρμίζεις: ταχτοποιείς, τοποθετείς προσεχτικά. Πατωσά: στρώση. Πωρικό: φρούτο. Ένα καράρι: συνεχώς. Κεφκίρα: κουτάλα σουρωτή. Μπίνμπατι: πέρα για πέρα, ολότελα. Ντοντουρμάς: παγωτό. Λίξης, ρούγκλης: λιχούδης, λαίμαργος, φαγάς. Ψωμοζήτης: ζητιάνος. —————————————————————————————————— ΠΟΡΤΑΚΑΛΙ ΓΛΥΚΟ 35 κομμάτια πορτακάλι χοντρόφλουδο, χωρίς το φαΐ του (είναι τα φλούδια από καμιά δεκαριά μέτρια πορτακάλια) 1 κιλό ζάχαρη 1 ποτήρι νερό και το ζουμί ενούς μικρού λεμονιού. Ξεις τη φλούδα του πωρικού, το κόβεις σε ωραίες φετίτσες και βγάνεις το φαΐ ντου. Βράζεις τσι φέτες ένα νερό, τσι σουρώνεις και τσι γυρνάς ρουλό μια μια, καρφωμένες με τα κιλίρια. Σ’ άλλο χαρανί δένεις τη ζάχαρη με το νερό και το λεμόνι σορόπι κ’ ύστερις ρίχτεις τσι φλούδες, να βράσουνε και να δέσουνε γούλα μαΐτσα. Άμα κρυώσουνε, βγάνεις τα κιλίρια και βάνεις το γλυκό στις βάζοι. Αλλιώτικο, μα πιο νόστιμο, θαρρώ πως είναι και τ’ άλλο το γλυκό με τα πορτακάλια: να βάνεις τώρα 50 φέτες πορτακαλιού με το φαΐ ντως ματζί, 2 κιλά ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό και το ζουμί ενούς λεμονιού. Βράζεις τα πορτακάλια σκέτα, μόνε με το ζουμί ντως, κι άμα μαλακώσει η φλούδα ντως ρίχτεις ούλα τ’ αποδέλοιπα να δέσουνε σα γλυκό. Και να συχωρνάς κι εσύ την Ευανθίτσα την Τζανήδαινα, που μ’ ητράτερνε αφ’ το γλυκό ετούτο και μας ήμαθε πώς να το κάμομε και στο γράφω κι εσόνανε τώρα δα. Φαΐ: εδώ, η σάρκα. Ρουλό: ρολό. Κιλίρια: οδοντογλυφίδες. Χαρανί: κατσαρόλα (αλ.). Γούλα μαΐτσα: όλα μαζί. —————————————————————————————————– ΣΕΡΜΠΕΤΙ ΤΟΥ ΔΥΟΣΜΟΥ Μιαν οκά ούτζο (αφ’ το καλό κι όχι καμιά μάρκα του γιανγκινιού) Μισήν οκά ζάχαρη Καμιάν εικοσαριά χουφτίτσες γιομάτες δυόσμο Ένα αλάκερο μοσκοκάρυδο. Τα βάνεις ούλα ματζί σε μιαν άμουλα μεγάλη και τ’ αφήνεις καμιά πενηνταριά μέρες στον ήγιο, ώσαμε να γιώσει καλά καλά η ζάχαρη. Τώρα που ζυ’άζομε χωρίς τσι οκάδες, εσύ βάνε ένα κιλό ούζο και μισό ζάχαρη. Του γιανγκινιού: της πυρκαγιάς, της κακιάς ώρας. Άμουλα: μπουκάλα. ———————————————————————————————— ΣΕΡΜΠΕΤΙ ΚΑΪΣΙ 150 κουκούτσια αφ’ τα καϊσιά ένα κιλό ζάχαρη ένα κιλό κονιάκι τρία φλιτζάνια νερό Βάνεις τα κουκούτσια με το κονιάκι σε μιαν άμουλα και τ’ αφήνεις καμιά πενηνταριά μέρες στον ήλιο. Απέ, δένεις το σορόπι στον τέντζερε και το ρίχτεις κρύο στην άμουλα με το κονιάκι. Ναν τ’ αφήκεις ακόμας μια βδομάδα στον ήλιο και είναι έτοιμο. Καλόπιοτο και καλοτρατάριστο! Καϊσιά: βερίκοκα με το κουκούτσι μύγδαλο (γλυκό). Το σερμπέτι γίνεται και με τα πικροκούκουτσα από τα τωρινά βερίκοκα. —————————————————————————————————— ΜΠΟΥΡΕΚΙ ΚΟΛΟΚΥΘΙΤΙΚΟ Ευτό το μπουρέκι το ήψενε η γειτόνισσά μου, η κερά Πάτρα του Μιχάλα, γεννημένη στο Λυθρί μας το 1902. Και τό ‘σιαχνε πάντοτες μέσ’ στη Σαρακοστή, που δεν είχενε άλλα γλυκά να φάμε κι άμα μας ητράτερνε από ‘φτοδάκι το μπουρέκι, μάς ηφαινούντανε σαν το μάννα εξ ουρανού! Τόσο νόστιμο το ήσιαχνε – Θεός σ’χωρέσ’ τηνα, πού ήντανε η πιο καλή κι η πιο όμορφη αφ’ τσι μαχαλιωτίνες μου και κάθα μέρα τήνε θυμούμαι, όχι μόνε αφ’ τα φαγιά τσης, μα κι αφ’ τα τόσα που μου ‘χει μαθημένα! Μισό κιλό αγοραστό φύλλο τση κρούστας για 5-6 σπιτίσα λεφτά φύλλα ανοιγμένα με το βεργί (για μόνο δύο χοντρούτσικα, άμα το κάνεις σαν πίτα) Μια τσανάκα καμπάκα κίτρινη για ρετσελοκολόκυθο (ξυσμένο) Ένα φλιτζάνι ζάχαρη Ένα φλιτζάνι ρυζάλευρο για νισεστέ Ένα φλιτζάνι καρυδόψιχα χοντροκομμένη Μια φούχτα κουραντί Δυο κουταλιές μέλι Ένα μέτριο κρομμύδι ψιλοκομμένο Ένα κοφτό κουταλάκι κανέλα κι ένα καρεφούλια σκόνη Λί’ο λαδάκι. Βράζεις την καμπάκα να γενεί μπουλαμάτσι κι άμα σου βγάνει νερά μπόλικα, τήνε βάνεις στο σουρωτό να στραγγίξει κομμάτι. Σ’ έναν άλλονε τέντζερε τσι’αρίζεις λι’άκι το κρομμύδι με το λάδι κι απέ ρίχνεις την καμπάκα, να τσι’αριστεί κι ευτή κομμάτι. Ρίχνεις ύστερις ούλα τα υλικά σου κι ανεκατεύεις καλά καλά. Σ’ ένα μεάλο ταψί πασαλειμμένο με λί’ο λάδι βάνεις τώρα τα μπουρέκια που ετοιμάζεις. Παίρνεις, μαθές, από ‘να φύλλο, του ρίχνεις όμορφα λίγιαν αφ’ τη γιόμιση, όπως κάνεις το σπανακίτικο το μπουρέκι, και το ντυλίεις, διπλώνοντας προσεχτικά τσι άκριες. Ψένεις ώσαμε να καλοροδίσει, αλλά πού και πού πασαλείβεις τα μπουρέκια με το πινέλο βουτημένο σε νεράκι. Άμα βαριέσαι να τα σάξεις τα μπουρέκια, κάμεις ντούζικια την πίτα, σα να ‘ναι μπακλαβού. Δηλαδής απλώνεις από κάτου τρία φύλλα αφ’ τ’ αγοραστά, πασαλειμμένα ανάμεσα με λαδάκι. Ρίχνεις λίγιαν αφ’ τη γιόμιση κι απέκεια βάνεις φύλλο λαδωμένο και γιόμιση, το καθένα με το νεμπέτι του, άστε να σου μπιτίσουνε ούλα τα υλικά. Μόνε να μην ξεχάσεις από πάνου να βάνεις πάλε τρία φύλλα. Χαράζεις τα κομμάτια μπακλαβουδωτά μ’ ένα σουγλερό μαχαίρι ώσαμε τον πάτο του ταψού και ψένεις σε δυνατό φούρνο. Άμα βάνεις τα σπιτίσα φύλλα, τότες θες μόνου μόνου δυο, ένα κατινό κι ένα αποπανινό, με ούλη τη γιόμιση ανάμεσά ντως. Και πάλε να τα χαράξεις, σαν που σου λέγω πιο πάνου. Καμπάκα κίτρινη, ρετσελοκολόκυθο: κολοκύθα κίτρινη ή πορτοκαλιά. Κουραντί: μαύρη κορινθιακή σταφίδα. Καρεφούλια: γαρίφαλα (μπαχαρ.). Μπουλαμάτσι: πολτός, χυλός. Μαθές: δηλαδή. Ντυλίεις: τυλίγεις. Ντούζικια: επίπεδη, ίσια. Νεμπέτι: σειρά, τάξη. Μπιτίσουνε: τελειώσουνε. Μόνου μόνου: μοναχά. Κατινό, αποπανινό: το κάτω, το πάνω. —————————————————————————————————— ΡΥΖΟΜΠΟΥΡΕΚΟ Ευτό το γλυκό είναι από τα πιο αγαπημένα τ’ Αλατσάτου. Τσι Απόκριες το ψήνουνε ακόμας οι Αλατσατιανές, γιατίς Απόκρια δίχως ρυζομπούρεκο δε γένεται. Μου το ήμαθε η φιληνάδα μου, η Ρένα Τζοανάκη, που το πετυχαίνει και το σάχνει κάθε χρόνο για τ’ αντέτι. ένα πακέτο φύλλο τση κρούστας (ή δυο, άμα τα κάμεις μασουράκια) 250 γρ. ρύζι τση σούπας 250 γρ. ζάχαρη 250 γρ. βούτουρα αφ’ τον καλόνε (βάλε ό,τι βούτουρα θες: γίδινο, Κερκύρας, φυτίνη, βιτάμ κλπ.) ένα κουτί γάλα εβαπορέ 150 γραμ. σιμιγδάλι ψιλό 4 αβγά 2 βανίλιες και τη φλούδα μιανού λεμονιού ξυσμένη Κάμποση ζάχαρη άχνη και κανέλα Βράζεις το ρύζι πολύ καλά, ρίχνοντας χλιο νερό, ώσαμ’ που να σκάσει για τα καλά. Τόμου το δεις να γένει καλά καλά λαπάς, ρίχνεις το γάλα, τη ζάχαρη, το μισό αφ’ το βούτουρα, τσι βανίλιες και το λεμόνι κι ανεκατεύεις καλά. Απέ ρίχνεις πασπαλιστό και λί’ο λί’ο το σιμιγδάλι (να μη σου σβωλιάσει) κι άμα του φύει η καΐλα ντου, ρίχνεις τ’ αβγά χτυπημένα πολύ καλά. Τ’ αφήνεις στον ντέντζερη ούλη τη νύχτα και σάχνεις το γλυκό την άλλη μέρα. Πασαλείβεις τα φύλλα ένα ένα με τον αποδέλοιπο βούτουρα και ρίχνεις τη γιόμιση, όπως κάνεις στο γαλατομπούρεκο (βάνεις 4-5 κάτου κι άλλα τόσα από πάνου). Ψένεις σε σιγανή φωτιά κι άμαν έβγει αφ’ το φούρνο, πασπαλίζεις με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Για το γλυκό σε μασουράκια, θες δυο πακέτα φύλλο. Τα κόβεις σε λουρίδες, αναλοής πώς τα θες, τα γιομίζεις, τα διπλώνεις και τα βουτουρώνεις. Άμα ψηθούνε, πάλε τα πασπαλίζεις με άχνη και κανέλα. —————————————————————————————————— ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ Αυτό ‘δωνά είναι το πιο καλοφάωτο αποκριάτικο γλυκό του Σιβρισαριού. Δεν ήλειπε ποτές από τσι βεγγέρες τσ’ Απόκριας. Το ησάχνανε τση Τυρινής την εβδομάδα από τσι χρουσοχέρες ώσαμε τσι πιο ατζαμούδες νοικοκεράδες. Τώρα δεν το πολλοψένουνε, γιατίς έχει χοληστερίνες κι είναι, μαθές, παχυντικό. Εμ τρώνε το μισό νταβά στην καθησά ντως, εμ κατηβάζουνε τον άμπακα με χίλια δυο φαγιά και κάνουνε τσι ντουμπωτοί κώλοι και τσι τουρλωτοί σκεμπέδες, κι απέ τσι φταίχει, τάχαμου, η γαλατόπιτα! Δυο οκάδες γάλα (2,5 κιλά περίπου) μισή οκά σιμιγδάλι ψιλό (640 γραμ.) 150 δράμια ζάχαρη (μισό κιλό) 50 δράμια βούτουρα χελαλίσο (160 γρ.) 10 αβγά Βράζεις το γάλα με ούλα τα υλικά σου, εχτός των αβγώνε. Όταν μισοκρυώσουν, ρίχνεις τ’ αβγά καλοχτυπημένα κι ανεκατεύεις καλά. Βάνεις ούλο το πράμα σε βουτουρωμένο νταβά και ψένεις σε μέτριο φούρνο, άστε να ψηθεί τ’ αβγό και να ροδίσει η πίτα. Άμα τήνε θες πιο γλυκιά, τήνε πασπαλίζεις, τόμου έβγει θεόκαυτη απ’ το φούρνο, με λίγια ζαχαρίτσα ακόμας. —————————————————————————————————— ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ 12 αβγά 750 γραμ. καρυδόψιχα ψιλοκομμένη 3 φλιτζάνια ζάχαρη 3 φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό μισό νεροπότηρο κονιάκι 3 κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι (τριμοτάρταρο) 2 κουταλάκια κανέλα κι ένα κουταλάκι καρεφούλια σκόνη Χτυπάς τ’ ασπράδια των αβγώνε με τη ζάχαρη, άστε να γενούνε μαρένγκα. Χτυπάς ξέχως τσι κορκοί των αβγώνε κι απέ τσι ρίχτεις στη μαρένγκα. Ρίχτεις και το κονιάκι, όπου έχεις απ’ τα πιο πριν ανελιγωμένο το τριμοτάρταρο, και τα χτυπάς ούλα ματζί. Τελευταία ρίχτεις το καρύδι, τα μυρωδικά και το σιμιγδάλι και τ’ ανεκατεύεις καλά. Σ’ ένα ταψί μεγάλο, βουτουρωμένο στον πάτο και πασπαλισμένο με λίγο σιμιγδάλι ρίχνεις ούλο ετούτο τ’ αραρούτι του γλυκού και ψένεις σε μέτριο φούρνο, άστε να ροδίσει το γλυκό. Στ’ αναμετάξυ, χαζιρεύγεσαι για το σορόπι. Το σάχνεις με 6 φλιτζάνια νερό και 4 ζάχαρη και το ζουμί ενούς μικρού λεμονιού. Άμαν έβγει η καρυδόπιτα από το φούρνο, τήνε περεχάς αγάλι αγάλι με το καυτό σορόπι, να πάει παντού. Τώρα τα υστερνά χρόνια, την ηκάμαμε, μαθές, πιο βρωπαϊκιά ετούτηνα την καρυδόπιτα. Τση ρίξαμε από πάνου σκουλήκια τση τσικουλάτας (τρούφες, θαρρώ, τα λένε) και την ηστολίσαμε με σαντιγές ζουληγμένες από τσι κορνέδες, για να φαίνεται σαν τσι τούρτες του ζαχαροπλάστικου. Άλλοι πάλε ηκοτσάρανε από πάνου κάτι κομμάτες από γλασάδα καϊμάκι για μαστίχα. Όπως και να ‘χει το πράμα, αυτή δα η καρυδόπιτα είναι γλυκό πλούσο, για χαιρέτια και μεγάλες γιορτές, και σαν τήνε σάξεις, γαρνίρισέ τηνα καταπώς τήνε θες. Και πάντα θε’ να ‘ναι ωραία και νόστιμη, ναν τήνε τρως και ν’ αγλείφεσαι σαν τα μωρά. Και να μνημονεύεις τη θεια μου την Άννα, τη Σιβρισαριανή, που μας ήδωκε τη συνταή. Ινγκλέζικο προζύμι ή τριμοτάρταρο: μπέικιν πάουντερ. Άστε: ώστε. Ανελιγωμένο: λιωμένο, διαλυμένο, ανεκατεμένο. Αραρούτι: χυλός, μείγμα νερουλό. Χαζιρεύγεσαι: ετοιμάζεσαι. Γλασάδα: παγωτό. Χαιρέτια: ονομαστικές γιορτές. Share Tweet Share
