Κάστανο: Ο «Πρωταγωνιστής» του Χειμώνα

Είναι ο αυτοκράτορας αλλά και ο πένητας του χειμώνα. Πλούσιοι και φτωχοί ανοίγουν τις χούφτες για να ζεσταθούν από τους καστανούς με σχήμα καρδιάς καρπούς, που αχνίζουν στις χούφτες τους, βγαίνοντας από τη φουφού του καστανά. Το κάστανο λοιπόν είναι αντικείμενο αναφοράς  αφού θα μας κρατήσει συντροφιά για αρκετούς μήνες ακόμα. Είναι ο καρπός που μας μεταφέρει από το φθινόπωρο στο χειμώνα, αυτό που συντροφεύει χαλαρές βραδιές στο σπίτι και έχει περισσότερο απ’ όλα συνδεθεί με τις γιορτινές χειμωνιάτικες στιγμές.

Ανοίξτε λοιπόν τις χούφτες, ζεσταθείτε, γευτείτε τη μοναδική του γεύση και μάθετε την ιστορία του.

Αγγειόσπερμο, δικότυλο φυτό η καστανιά ανήκει στην τάξη των Φηγωδών και στην οικογένεια των Φηγοειδών με 12 είδη φυλλοβόλων, αιωνόβιων μεγάλων δέντρων ιθαγενή των εύκρατων περιοχών του βορείου ημισφαιρίου.

Καστανιά

Η καστανιά είναι πανάρχαιο δέντρο όπως αποδεικνύεται από διάφορα ευρήματα της εποχής του Χαλκού. Ήταν η τροφή των φτωχών το μεσαίωνα. Οι καστανιές είναι μεγάλα δέντρα συνήθως και το ύψος τους μπορεί να φτάσει τα 35 μέτρα. Είναι είτε αυτοφυή είτε καλλιεργούνται για τους νόστιμους καρπούς τους και για την καλή σε ποιότητα ξυλεία τους αλλά και σαν καλλωπιστικά σε διάφορα πάρκα. Οι καστανιές πρέπει να βρίσκονται σε υψόμετρο πάνω από 250 μέτρα και δεν ευδοκιμούν σε χαμηλότερα υψόμετρα.

Πολλαπλασιάζονται με σπόρο, με μοσχεύματα και με εμβολιασμό. Το δέντρο ανθίζει κατά την άνοιξη και τα κάστανα ωριμάζουν από τις αρχές Σεπτεμβρίου μέχρι τέλη Νοεμβρίου ανάλογα με τις συνθήκες και τη ποικιλία. Κάθε δέντρο μπορεί να δώσει από 30-50 κιλά κάστανα. Το μέγιστο της απόδοσης θεωρείται το 50ο-60ο έτος της ηλικίας του. Τα ασβεστολιθικά πετρώματα είναι απαγορευτικά για την ανάπτυξη του φυτού.

Καρπός

Ο καρπός της, το κάστανο, βρίσκονται μέσα σε ένα ξυλώδες περίβλημα που έχει αγκάθια εξωτερικά και ανοίγει όταν οι καρποί ωριμάσουν. Ανάλογα με το είδος, μέσα στο περίβλημα υπάρχουν 2-3 καρποί και σε άλλα είδη μόνο ένας.

Το μέγεθος του κάστανου έχει να κάνει με την υγρασία, τη ποικιλία και τη σύσταση του εδάφους. Η συγκομιδή γίνεται με τίναγμα των καρπών του δέντρου και στη συνέχεια γίνεται μάζεμα με το χέρι. Μερικοί στρώνουν δίχτυα για πιο εύκολο μάζεμα. Τα νωπά κάστανα περιέχουν 50% νερό, 45% υδατάνθρακες και 5% φυτικό έλαιο. Τρώγονται ψητά ή βραστά, χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική, στη μαγειρική σε διάφορες συνταγές και γίνονται και αλεύρι κυρίως σε διάφορες περιοχές της Ασίας.

Ελλάδα

Στην Ελλάδα ο καστανάς είναι από τα πιο παλιά και παραδοσιακά επαγγέλματα και η εικόνα ενός ανθρώπου με μία μικρή ψησταριά με το όνομα φουφού, να ψήνει κάστανα το χειμώνα στους δρόμους των μεγάλων πόλεων έχει μείνει κλασσική.

Καστανιές βρίσκονται κυρίως στη Θεσσαλία, Μακεδονία και στις ορεινές περιοχές της Κρήτης. Ονομαστές ποικιλίες είναι τα κάστανα Πηλίου και Κρήτης.

Τα κυριότερα είδη καστανιάς είναι:

Η Ευρωπαϊκή Καστανιά. Γρήγορα αναπτυσσόμενο δέντρο που φτάνει τα 30 μέτρα σε ύψος. Τα φύλλα του είναι πριονωτά και μεγάλα, τα κάστανα έχουν καφέ ή καστανόγκριζο ρυτιδωμένο φλοιό. Το ξύλο της Ευρωπαϊκής καστανιάς είναι σκληρό και ανθεκτικό, σχίζεται εύκολα και δεν προσβάλλεται από μύκητες και έντομα. Χρησιμοποιείται στην επιπλοποιία, στην παραγωγή δοκαριών, πασσάλων σαν οικοδομική ξυλεία (ανθεκτικές σανίδες) στην παραγωγή χαρτιού και στη βυρσοδεψία.

Η Ιαπωνική καστανιά. Είναι δέντρο ή θάμνος με ύψος που φτάνει τα 10 μέτρα. Έχει φύλλα σχήματος καρδιάς και τα κάστανα που παράγει είναι μεγάλα αλλά όχι τόσο νόστιμα.

Η Αμερικανική καστανιά. Το ύψος των δέντρων φτάνει τα 35 μέτρα και δίνει καλής ποιότητας ξυλεία ενώ και οι καρποί τους θεωρούνται από τους πιο νόστιμους. Το είδος κινδύνευσε με εξαφάνιση όταν το 1900 ένας μύκητας πρόσβαλλε τα δέντρα και προκάλεσε την ασθένεια «σήψη της καστανιάς». Όσες καστανιές παρέμειναν από την πανωλεθρία αυτή διασταυρώθηκαν με ανθεκτικές ασιατικές ποικιλίες.

Η Κινεζική καστανιά. Τα δέντρα φτάνουν τα 18 μέτρα ύψος. Είναι ένα πολύ ανθεκτικό είδος στα έντομα και τις ασθένειες καθώς και στο σάπισμα. Αναπτύσσεται σε μεγάλα υψόμετρα, πάνω από 2000 μέτρα. Τα κάστανα της θεωρούνται πολύ νόστιμα.

Το κάστανο ως προϊόν αποτελεί σημαντικό και νοστιμότατο υλικό χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική, γίνεται ψητό, φουρνιστό, ακόμα και βραστό. Σε όλες τις μορφές του είναι πεντανόστιμο

Στην αλμυρή τους εκδοχή τα κάστανα συντροφεύουν εξαιρετικά  κάποια  φαγητά, πλουτίζοντας το πιάτο με τη γήινη, γλυκιά γεύση τους. Ψητά μπαίνουν στη γέμιση γιορτινών πουλερικών . Ταιριάζουν πολύ και με το χοιρινό, σαν γέμιση ή στο πλάι στη γάστρα.

Στην γλυκιά τους εκδοχή ποιος θα μπορούσε να αντισταθεί στα ολόγλυκα μαρόν γλασέ, σε μια πάστα κάστανου στο σχήμα του, τυλιγμένη σε σοκολάτα  μαρόν ντεγκιζέ ,στο μοναδικό Μον Μπλαν, που δεν είναι τίποτε άλλο από αγνός πουρές κάστανου σε κωνικό σχήμα κι από πάνω σαντιγύ, στον λατρεμένο κορμό κάστανου;

Και ναι. η  γεύση τους ξυπνάει γλυκές αναμνήσεις, που συνδέονται με τις χειμωνιάτικες γιορτές που είναι γεμάτες λάμψη και ζεστασιά.

Ξεχωρίσαμε δυο συνταγές  από το kastanitsa.gr, μια γλυκιά και μια αλμυρή με κύριο συστατικό τα κάστανα και σας τις προτείνουμε.

Κοτόπιτα με κάστανο

Τι θα χρειαστώ

πακέτο φύλλο χωριάτικο

700 γρ. κοτόπουλο ψαχνό σε κύβους

1 κούπα βρασμένα και κομμένα κάστανα

1 κούπα στραγγιστό γιαούρτι

Λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο

1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

½ κούπα ξανθή σταφίδα

1 ποτηράκι λευκό κρασί

1 αυγό

1 ματσάκι μαϊντανό, αλάτι, κόκκινο πιπέρι

1 φλιτζάνι σπορέλαιο για τα φύλλα

Πως την φτιάχνω

Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το κοτόπουλο και το σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε μέσα σιγά- σιγά τα κάστανα, τη σταφίδα, το μαϊντανό, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφού κρυώσει λίγο, προσθέτουμε το γιαούρτι και την κρέμα γάλακτος. Εν τω μεταξύ στρώνουμε σε ένα ταψί τα μισά φύλλα λαδώνοντάς τα με ένα πινελάκι.

Ρίχνουμε μέσα τη γέμιση και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα.

Στο τέλος χτυπάμε το αυγό με λίγο λάδι και αλείβουμε την επιφάνεια της πίττας.

Τη χαράζουμε και την ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 40΄ να ροδοκοκκινίσει.

Τρούφες με κάστανο

Τι θα χρειαστώ

800 γρ. κάστανα βρασμένα καθαρισμένα και αλεσμένα σε πουρέ

8 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη

80 γρ. βιτάμ λειωμένο

2 βανίλιες

160 γρ. τριμμένη σοκολάτα κουβερτούρα

2 κουταλιές ποτό μαρασκίνο ή αμαρέτο

Τρούφα σοκολάτας, ή τριμμένο καρύδι ή λειωμένη σοκολάτα κουβερτούρα για το τύλιγμα.

Πως το φτιάχνω

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο να παγώσουν. Τα πλάθουμε σε μπαλάκια και τα τυλίγουμε με το τριμμένο καρύδι ή με την τρούφα.

Επίσης μπορούμε να λειώσουμε την κουβερτούρα σε μπαιν μαρί και αφού κρυώσει λίγο τα βουτάμε μέσα με ένα κουταλάκι και τα σοκολατώνουμε.

Στρώνουμε ένα αλουμινόχαρτο σε ένα ταψί και τα απλώνουμε πάνω μέχρι να κρυώσουν. Μετά τα ξεκολλάμε εύκολα και τα φυλάμε σε κουτί στο ψυγείο μέσα σε χάρτινα φορμάκια.